Maandag 23 januari 2012 overleed Helmer Otterman in zijn huis in de Morvan. Een bijzonder man en goede vriend. 

Ik heb enkele jaren voor Helmer gewerkt tijdens de hoogtijdagen van Wijnkoperij Otterman. Als pionier van de biologische wijn was Helmer in die dagen wereldberoemd binnen de Nederlandse horeca, strijdend tegen alle conventies van de conservatieve wijnwereld. Het was een anarchistische toestand in de proefkelder aan de Keizersgracht, met Helmer als inspirator. Zoals Perswijn vorig jaar schreef 'Een cultwijnhandelaar zoals ooit Helmer Otterman.' Mooie jaren waarin ik hem heb leren kennen als een bijzonder inspirerend en gul mens. Ik bewaar warme herinneringen aan de tijd die ik mocht doorbrengen in zijn winkel aan de Keizersgracht, de gesprekken aan de proeftafel, de bijzondere flessen die hij, zonder aanzien des persoons liet proeven, de gesprekken over kunst, literatuur en Frankrijk. Maar er werd niet alleen gedroomd en gedronken, er zijn heel wat bijzondere plannen ontstaan aan de proeftafel, van de Gamay Games tot Onder de Kurk, de eerste bestseller van Nicolaas Klei. Enfin, u begrijpt, het was een vruchtbare plek.

De dagelijkse lunch, met Turkse lamspannenkoekjes en een glas beaujolais nouveau ('slechts elf procent!') was een feest en zal nooit meer overtroffen worden. De avonden aan de proeftafel met het beruchte genootschap WIREKUF (Wijn Is Rood En Komt Uit Frankrijk) waren legendarisch. Het was streng verboden om termen als 'topwijn' of 'lekker wijntje' in de mond te nemen, de hoogste kwalificatie voor een fles wijn was 'vies': 'wat een vieze wijn...' (bij een fles Clos de Vougeot...). Kistjes timmeren voor relatiegeschenken in de kelder, ik zal er ook dit jaar in december weer aan terugdenken met heimwee.
Die tijd is helaas al lang voorbij, en naar nu blijkt nog veel meer voorbij dan we konden vermoeden. We hebben door de jaren heen gelukkig contact gehouden en ik zal de herinnering aan de lunch die we enige jaren geleden met hem in de Provence hadden koesteren. Dat was Helmer op zijn best: warm, betrokken, relativerend en erudiet, met die onnavolgbare charme die alleen Helmer had. Er zijn in elk mensenleven een paar mensen die je leven kleur geven, zoals een snufje saffraan dat kan doen bij een bijzonder gerecht. Helmer was voor mij zo iemand, en ik weet dat ik niet de enige ben.

Ter nagedachtenis plaats ik hier het  interview dat ik met hem had over zijn werk als wijnmaker. Dit verhaal is oorspronkelijk verschenen op de website van Wijnkoperij Otterman in oktober 2001.

Helmer Otterman, wijnboer aan de Keizersgracht

Helmer Otterman is ooit begonnen als wijnmaker in Zuid-Frankrijk. In de winter van negentienvijfenzeventig kreeg hij als achttienjarige student in Montpellier een lift van een wijnboer. Hij ging helpen snoeien in de Coteaux du Languedoc en is daar uiteindelijk drieënhalf jaar gebleven. Daar heeft hij de beginselen van het wijnmaken onder de knie gekregen. Jaren later werd hij, min of meer per ongeluk, wijnimporteur in Amsterdam. Tegenwoordig kan hij zichzelf met recht wijnboer noemen, want sinds 2 jaar is hij niet alleen de trotse eigenaar van een wijngaard in Vézelay maar ook lid van de Société Coopérative Agricole La Vézelienne. Daar komt nog bij dat hij zelf in Vézelay de rode wijnen maakt, waaronder de biologische, zwavelvrije en ongefilterde Cuvée Violette. Een uitzonderlijke wijn, die Cuvée Violette. De meeste bezoekers van deze site weten inmiddels wel hoe biologische wijn smaakt maar hoe wordt zo’n wijn eigenlijk gemaakt?

Helmer Otterman ligt een tipje van de sluier op en neemt U aan de hand op een tocht door wijngaard, gistkuip en fust.

Zonder gezonde druiven geen goede wijn

‘Goede wijn begint met goede druiven. Daarom bezoek ik een paar dagen voor de oogst de wijngaarden van de leden van de coöperatie om de kwaliteit van de druiven te beoordelen. Ik let ook op de hoeveelheid, want te veel druiven per wijnstok is nadelig voor de kwaliteit. Je krijgt dan waterige druiven met weinig aroma die nooit een interessante wijn kunnen opleveren.

De druiven worden niet alleen bekeken, ik proef ze ook, onder meer om de zoetzuurbalans te beoordelen. Het suikergehalte is daarnaast exact te meten met een apparaatje, de refractometer.

Vanwege de noordelijke ligging heb je in de Bourgogne sowieso voldoende zuren. De hoeveelheid suiker namelijk is namelijk afhankelijk van de hoeveelheid zon. Het hangt dus van het weer af of de druiven ook voldoende suiker bevatten. Het gaat vooral om het weer in de maanden juli, augustus en september. In 2000 waren augustus en september zonnig en warm, maar juli was vrij koud. Het is dan ook een lichte rode wijn geworden."

Tijdens mijn rondgang langs de wijngaarden bepaal ik welke druiven ik voor welke wijn ga gebruiken. De beste kwaliteit is bestemd voor de biologische Cuvée Violette. Om biologische wijn te maken, heb je goede, gezonde druiven nodig. Dat betekent voor de wijnboer streng snoeien, ploegen en genoegen nemen met minder druiven per hectare. Meer werk dus voor minder druiven. Daarom hebben we binnen de coöperatie afgesproken dat de prijs die voor de druiven wordt betaald afhangt van de kwaliteit.’

De oogst

De oogst begint eind september en duurt meestal vijftien tot twintig dagen. In Frankrijk wordt zo'n driekwart van de druiven machinaal geplukt, in Chablis is er zelfs helemaal niemand tijdens de oogst! In Vézelay plukken we nog met de hand. Dat is wel wat duurder, maar het heeft verschillende voordelen: menselijke plukkers zien verschil tussen rijp en onrijp en tussen rotting of geen rotting. Ze kunnen de druiven tijdens het plukken meteen selecteren. Een machine kan dat niet. Ook gaan plukkers wat voorzichtiger te werk. Zo voorkom je beschadiging van de druiven en verklein je het risico van bederf.

Druiven plukken is zwaar werk, maar het is wel heel gezellig. Bovendien krijgen de plukkers erg lekker eten, verzorgd door drie dames uit het dorp. Belangstellenden kunnen zich aanmelden!

De gisting

Als de druiven bij de kelder aankomen worden ze eerst machinaal gekneusd. Hierdoor komt het eerste sap vrij, wat het begin van de gisting vergemakkelijkt. Vervolgens gaan de druiven, met steel en al de gistkuip in.

Gisting is een natuurlijk proces. Tijdens de gisting worden de suikers uit de druiven door de gisten omgezet in alcohol, koolzuur en warmte.

Op de schil van de druif leven gisten en als je de natuur haar gang laat gaan komt het gistingsproces vanzelf op gang. Toch wordt het overgrote deel van de wijnen tegenwoordig gemaakt met fabrieksgisten. Bij de Cuvée Violette worden echter de gisten gebruikt die van nature op de druif voorkomen.

Om met natuurlijke gisten te kunnen werken, heb je wel een wijngaard nodig die zulke druiven - met die gisten - geeft. Dat wil zeggen: een wijngaard met 'levende', gezonde grond, en die krijg je door te ploegen en geen bestrijdingsmiddelen te gebruiken.

De gisten horen bij het terroir van de wijngaard. In één wijngaard leven tientallen soorten gisten en tijdens het gistingsproces werken die in een soort estafette. Het is een heel ingewikkeld proces dat nog nooit exact beschreven is. Het is dan ook tamelijk onvoorspelbaar. Maar het resultaat is een complexe wijn met een heel eigen karakter; de smaak van het terroir.

Gebruik je fabrieksgisten, dan weet je vooraf vrij goed hoe het proces zal verlopen en wat het resultaat zal zijn. Fabrieksgisten worden zelfs verkocht op smaak en je kunt dus naar keuze een wijn met aardbei-, frambozen-, perzik- of ananasaroma maken. Zulke wijn heeft al gauw niets eigens meer.

Wijn met een steeltje

Bij een lichte wijn worden de stelen verwijderd omdat ze een wat bittere smaak geven. Maar bij een wat steviger wijn geven de stelen juist extra geur en smaak. De stelen hebben ook nog een andere functie: ze zorgen voor zuurstof in de pulp doordat ze een soort luchtkanaaltjes vormen. Hierdoor kunnen de natuurlijke gisten hun werk blijven doen.

Bij natuurlijke gisten duurt het wat langer voor de gisting op gangkomt. Vorig jaar duurde het twee à drie dagen - tegen een uur of zes bij een wijn waarvoor fabrieksgisten gebruikt zijn.

Met of zonder zwavel?

Het grote gevaar tijdens het hele vinificatieproces is oxidatie. Weliswaar is er zuurstof nodig om het gistingsproces op gang te brengen en te houden maar als er te veel zuurstof bij komt verandert de wijn in azijn. Ook bacteriën vormen een bedreiging. De meeste wijnmakers voegen ter bescherming zwavel toe aan de pulp. Dat werkt uitstekend, want zwavel is niet alleen een antioxidant, het heeft tegelijk een antibacteriële werking. Maar zwavel is ook vies en ongezond en het veroorzaakt hoofdpijn. Voor de Cuvée Violette wordt natuurlijk helemaal geen zwavel gebruikt.

Wie wijn maakt zonder zwavel loopt een groot risico: een paar verkeerde bacteriën of een beetje te veel zuurstof en de gehele oogst is verpest. Daarom durft bijna niemand die dit aan.

Doe je het toch, dan moet je de wijn dus op andere manieren beschermen. Maar hoe? Om te beginnen door heel hygiënisch te werken. Tijdens het hele proces moet heel vaak heel veel worden schoongemaakt. Om zonder zwavel wijn te maken heb je dan ook zeeën water nodig. Daarnaast zorgt het gistingsproces zelf voor enige bescherming tegen oxidatie. De gisten zetten suiker om in alcohol, koolzuur en hitte; het koolzuur stijgt op en drukt de zuurstof omhoog. Verder beschermen we de wijn door er koolzuur (CO2) boven te spuiten; je legt er zo als het ware een dekentje op, waardoor de zuurstof er niet bij kan.

‘Vino Thalasso Therapie’

Het opstijgende koolzuur drukt behalve de zuurstof ook de vaste delen als schillen en steeltjes omhoog. Maar blijven de schillen bovenop drijven, dan krijg je geen goede kleurextractie. Daarom moeten ze tijdens de gisting af en toe worden ondergedompeld. Dat kun je doen met een soort megaplopper - zo'n ding waar je de gootsteen mee ontstopt - maar hier gebeurt het op traditionele wijze met de blote benen. Dat kost weliswaar meer tijd - al was het maar omdat je voordat je een kuip in stapt altijd minstens twintig minuten moet douchen - maar het is wel beter. In iedere kuip bevinden zich namelijk verschillende gistingshaarden. Op de ene plek gist het dan ook harder dan op de andere. Als je zelf de kuip in gaat, voel je aan de temperatuur waar ze zitten en je kunt er dan voor zorgen dat het een beetje verdeeld wordt. Met zo'n plopper zou je dat bij deze wijn bijna niet voor elkaar krijgen, want doordat je met hele druiventrossen werkt, is de massa heel compact. Ook als je het met je benen doet is het nog behoorlijk zwaar werk. Maar het is ook wel lekker; het koolzuur dat aan je benen kriebelt is een heel bijzonder gevoel. Eigenlijk is het een soort massage. Ik noem het zelf 'vino-thalasso-biotherapie'

Als je eruit komt heb je rode benen, al valt dat bij pinot noir druiven wel mee, bij syrah is het veel erger. Je moet trouwens wel oppassen: het opstijgende koolzuur drukt namelijk de zuurstof weg, waardoor je de kans loopt flauw te vallen. Op die manier zijn velen verdronken in de gistkuip… Vandaar dat er altijd iemand bij moet zijn

Proeven, proeven en nog eens proeven

Tijdens het hele vinificatieproces moet je heel vaak proeven en de temperatuur meten. En tijdens deze fase - het gisten - moet minstens twee keer per dag de suikerdichtheid worden gemeten. Uit de combinatie suikerdichtheid en temperatuur kun je afleiden hoe ver het gistingsproces gevorderd is en of je de temperatuur moet bijstellen. Je moet namelijk niet te koud gisten, omdat het dan te traag gaat, maar ook niet te warm, want dan komt er te veel kleur en te veel tannine vrij. De temperatuur is bij te stellen door een soort radiator in de gistkuip te hangen waar koud of warm water doorheen wordt gestuurd.

Als de suiker op is stopt het gistingsproces. Of als het alcoholgehalte zo hoog wordt (15%) dat de gisten doodgaan. Dat laatste komt in de Bourgogne eigenlijk niet voor (suikergehalte niet zo hoog; gisten stopt al eerder doordat de suiker op is).

Naar de pers

Als het gistingsproces gestopt is gaat de pulp de pers in. Het sap dat vanzelf uit de pers komt, dus zonder dat de pers wordt aangezet, heet jus de goutte. Dat is de wijn met de beste kwaliteit. Deze wordt apart in een tank gedaan.

Vervolgens wordt de pers aangezet. Het sap dat er dan uitkomt heet jus de presse. Het is belangrijk om voorzichtig te persen, omdat anders allemaal verkeerde stoffen met nare smaken uit de stelen en de schillen in de jus de presse terechtkomen. De pers wordt dus zachtjes aangezet. Nadeel daarvan is dat het veel langer duurt. Ook de jus de presse gaat in een aparte tank.

De jus de presse bevat meer zuren en is wat agressiever. Hij kan gebruikt worden om de jus de goutte wat meer pit te geven.

Van cuve naar fust en weer terug

Als de wijn in de tank zit laat je het eerst een paar weken rusten. Maar net als tijdens de rest van het proces blijf je ook nu regelmatig proeven.

Zo komt er ook wat lucht bij. Een beetje zuurstof is nodig om reductie te voorkomen. Dat is een soort omgekeerde oxidatie; de wijn klapt dan in elkaar. Een beetje zuurstof houdt het levend. Je moet natuurlijk wel oppassen dat er niet te veel lucht bij komt.

De Cuvée Violette gaat daarna al vrij snel op fust. We werken niet met nieuwe, maar met gebruikte fusten! Bij nieuwe fusten gaat de wijn te veel naar hout ruiken en smaken. Het grote verschil tussen tank en fust is dat een fust ademt.

Het natuurlijke koolzuur werkt als antioxidant en zorgt ervoor dat de wijn niet oxideert.

Het ene jaar blijft de wijn langer op fust dan het andere. Er is maar één manier om erachter te komen of een wijn gebotteld kan worden: door te proeven. Complexe wijn blijft langer op fust. Als de wijn klaar is worden de fusten samengevoegd, geassembleerd in een grote tank, een cuve. Daar blijft het nog ongeveer 4 weken in staan voor de wijn gebotteld wordt. Zonder zwavel en zonder filtering! In totaal gebeurt dat zo’n 8 maanden na de oogst.

In de fles

Na het bottelen is de wijn nog even flessenziek, de fransen noemen dat ‘la maladie de la bouteille’. Afhankelijk van wijn en jaar duurt dat 2 tot 6 weken. Dan kan de wijn op reis naar de Keizersgracht en volgt het belangrijkste deel van het hele proces: het proeven en genieten van natuurlijke wijn.

Helmer Otterman
1956 - 2012